Cucina Vegana

E' da tempo che seguo Simone Salvini. Ho iniziato come allievo per quanto riguarda la pasticceria vegana e ancora oggi  come persona che e' rimasta affascinata dalla sua semplicita' e dal suo modo di porsi e di parlare. 
Cosi' come ne ho gia' parlato su questo blog non potevo tralasciare di parlare anche della sua ultima creazione editoriale: Cucina Vegana edito da Mondadori.

Come di sicuro saprete la cucina vegana esclude totalmente l'uso di prodotti animali e loro derivati. Una filosofia alimentare che a primo acchito sembra difficile da realizzare e sostenere quotidianamente, soprattutto per l'assenza di prodotti animali e loro derivati.

In questo libro invece Simone, riesce a presentarci  100 ricette che fanno parte di una raccolta di menù vegani “ad hoc” per ogni stagione: antipasti, primi, piatti principali e dessert, in grado di nutrire non solo il corpo ma anche la mente e lo spirito.

Un discreto numero di ricette per tutti i gusti e piene di fantasia che chiunque puo' realizzare! Non solo per gli  amanti della cucina vegana, ma anche per tutti i veri buongustai.

Cosa vi proponiamo? Andate a pagina 161, noi con la ricetta (leggermente modificata) del Tortino di Cioccolato abbiamo realizzato dei meravigliosi pasticcini e li abbiamo arricchiti con marmellata bio "home made" ;)

Ingredienti:
100 gr di farina integrale
10 gr di cacao amaro
100 gr di crema di cocco (l'abbiamo fatta noi vegan e vi sveleremo la ricetta nei prossimi giorni)
30 gr di zucchero di canna
1/2 bustina di cremortartaro

Preparazione:
mescolate la farina, il cacao e il cremortartaro setacciati. Aggiungete la crema di cocco e impastate per alcuni minuti, fino a quando riuscirete a formare una palla che farete riposare per almeno 1 ora.
Da questa staccate dei pezzi di circa 30 gr e stendeteli in formine da pasticcini, facendo aderire bene alle pareti. Infornate a 210 gradi per 8 minuti.

Lasciate raffreddare, estraete dagli stampini e decorate con quello che preferite.

Come scegliere e conservare al meglio le proprie mele

Queste informazioni sono tratte da ‘Il libro delle Mele. Vita, miracoli e ricette’ di Giuliana Lomazzi (Ponte alle Grazie, 2009)

1) I frutti devono presentarsi freschi, maturi, interi e con la buccia integra
2) Una buona mela deve avere la buccia tesa, essere soda al tatto ma non cedevole a una lieve e delicata pressione. Durante queste prove bisogna fare attenzione a non ammaccare i frutti, perché alcune varietà come la Fuji sono particolarmente sensibili alle manipolazioni

7 grammi di caffè

Lo sapevate che 7 grammi di caffè finemente macinato sono la quantità esatta per preparare un espresso ricco, corposo, perfettamente estratto?

Lo sanno sicuramente gli amici di 7Gr. (Sevengrams) un marchio che, già dal nome, dichiara apertamente la sua filosofia e la sua missione: offrire un espresso eccellente, semplicemente perfetto.

La storia dell'azienda inizia non molto tempo fa (ottobre del 2009) grazie a quattro giovani sorelle appartenenti ad una famiglia con una lunga tradizione nel mondo del caffè, che hanno ben pensato ad un marchio legato alle proprie origini italiane ma che parla tutte lingue del mondo.

L'obiettivo e' quello di riscoprire la cultura dell’espresso e contribuire alla creazione di una consapevolezza da parte del consumatore di quelli che sono i parametri irrinunciabili che ne definiscono la qualità.

Riscoprire l’espresso significa trasformare un gesto quotidiano, un rito spesso inconsapevole, in un momento in cui ogni singolo elemento che influenza la sua preparazione diventa riconoscibile e memorabile nella percezione di chi lo degusta. Per questo si e' cercato di mantenere nel tempo uno spirito artigianale, rivolgendosi solo a consumatori esperti e veri amanti del caffé ed utilizzando una distribuzione diretta che non prevede la presenza del prodotto nei supermercati.

Nel segno dunque della qualita' 7Gr. seleziona fra le origini più pregiate solo i migliori chicchi, li trasforma attraverso un processo di tostatura rigoroso per creare miscele dallo straordinario profilo organolettico e una personalità unica e immediatamente riconoscibile, offrendo un servizio attento e ineccepibile, unito al supporto costante del cliente.

Per il canale domestico, l'azienda nell'intenzione di proporre un consumo responsabile, produce solo cialde in carta che, contrariamente alle capsule (di plastica o di alluminio), possono essere smaltite naturalmente, nel rispetto dell’ambiente. Inoltre, un aspetto molto interessante e' la fidelizzazione del proprio cliente: chi sceglie 7Gr. lo fa liberamente, senza alcun vincolo ad acquistare una macchina dal design accattivante ma che lo costringe ad usare solo quel prodotto. La cialda 7Gr. infatti, nel suo standard internazionale da 44 mm., può essere utilizzata con numerosi modelli di macchine per espresso disponibili sul mercato in diverse fasce di prezzo e non impone al consumatore alcun vincolo di acquisto.

"La fedeltà di un cliente non dovrebbe mai essere frutto di un‘imposizione, ma va conquistata quotidianamente realizzandone le aspettative di qualità e di servizio."

Su internet: www.7gr.it

Rotolo "sprintoso"

Cari Amici del Cucinotto,
eccoci nuovamente a noi per una nuova "stuzzicheria" sprint! Il rotolo è l'ideale per improvvisare un aperitivo con amici e parenti o per proporlo come apri pasto per solleticare lo stomaco dei vostri ospiti.
Passiamo ai fornelli... anzi al forno...

Ingredienti:
1 confezione di pasta sfoglia già pronta
1 confezione di ultrapatè olive verdi e cipolle (alcubo3)
1 confezione di stracchino da 100 gr.

Pre-riscaldate il forno a 180 gradi circa. Stendete la confezione di pasta sfoglia e spalmatela di stracchino. Con un cucchiaio prelevate abbondanti quantità di ultrapatè e disponete a macchia di leopardo sulla sfoglia spalmata di stracchino. Arrotolate la sfoglia farcita. Disponete la sfoglia arrotolata su della carta da forno (probabilmente la pasta già pronta che acquisterete è già dotata di carta da forno) e disponete su una pirofila abbastanza capiente.
Cuocete in forno fino a che la sfoglia non sarà bella dorata. Potrebbe accadere che si versi un pochino di liquido dello stracchino che in forno si scioglie... non è un problema ma ricordatevi di sigillare bene il vostro rotolo in modo da evitare che la "perdita" risulti eccessiva... sarebbe un peccato regalare al fondo della pentola tutta quella succulenta cremina...
Una volta cotto il rotolo va lasciato raffreddare... tagliatelo a rotelle abbastanza spesse e ... se ce la fate... aspettate gli ospiti e servite con un buon vino bianco fresco... non ce l'avete fatta??? cosa importa! è così facile e veloce che se avete comprato quantità doppia di ingredienti... ne potete fare subito un'altro!!

Ora vi auguro sogni di Zenzero e Cannella...

Topinambur

Il topinambur e' stata una scoperta recentissima, suggerita da una mia cara amica che ringrazio con tutto il cuore. Pochi lo conoscono come alimento, forse anche perche' non e' di facile reperibilita', ma ancora meno come rimedio terapeutico.

Il topinambur e' un tubero commestibile, dalla polpa carnosa e biancastra e dal sapore delicato e dolce, simile al carciofo, ma vicino alla consistenza della patata. In cucina si possono utilizzare crudi in insalata oppure cotti, dopo averli pelati, al forno, lessi o fritti.

Dai suoi tuberi di forma abbastanza stravagante si ottiene anche una farina, acquistabile nei negozi di alimenti naturali, che può sostituire fino al 10% la farina di grano nella preparazione di prodotti da forno.

Ha una grande quantita' di fibre solubili, tra cui l'inulina, che sono in grado di abbassare i livelli di zuccheri nel sangue, aiutano a migliorare la digestione e sopratutto sono indicati per la riduzione della formazione di gas a livello intestinale.
Infine, i topinambur e' particolarmente indicato per i celiaci non contenendo glutine

Lenticchia nera di Enna

La lenticchia nera di Enna e' stata per noi una scoperta e una piacevole esperienza. Nei prossimi giorni pubblicheremo qualche ricetta veloce e gustosa da prendere come spunto per altrettante preparazioni.

La lenticchia nera e’ un’antica cultivar tipica della provincia di Enna. E' un legume raro, infatti dal dopoguerra in poi la sua produzione e’ stata poco alla volta abbandonata, a favore di cultivar piu' resistenti e redditizie, la cui raccolta e produzione poteva essere meccanizzata. In questi anni, infatti, questo legume ha rischiato di scomparire per sempre dalle nostre tavole: attualmente all'anno se ne producono appena dai 100 ai 400 kg/anno.

La coltivazione sfortunatamente è estremamente laboriosa e le tecniche colturali sono svolte tutte manualmente a causa del portamento della pianta stessa, dallo stelo cortissimo e praticamente strisciante, quasi a contatto col terreno. Anche tutte le operazioni che seguono la raccolta devono essere svolte necessariamente a mano o, quantomeno, con metodi che non ammettono proroghe all’antica tradizione contadina siciliana.

Non dobbiamo certo trascurare che da un punto di vista alimentare, la Nera di Enna è un legume che contiene rispetto alle normali lenticchie, una maggiore percentuale in proteine e fibra e un minore contenuto in grassi; inoltre ha un sapore piu' forte e deciso pur conservando tutte le peculiarità gastronomiche che la rendono particolarmente duttile in molte preparazioni di cucina.

Non vi resta che provarle ;)

Brodo vegetale

Sicuramente il brodo vegetale resta una delle basi più importanti e utilizzate in cucina. Qui di seguito la nostra ricetta:

Ingredienti:
2 patate
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla

Preparazione:
lavate e tagliate a pezzetti le verdure. Mettetele in una pentola con circa 4 litri d'acqua. Se vi piace aggiungete dei sapori (alloro, prezzemolo, pepe)e salate con 1 cucchiaio di sale grosso. Portate a bollore e lasciate sobollire per circa 45 minuti.
Filtrate li brodo attraverso un colino a maglie fitte.

Il brodo così preparato si conserva per una settimana circa in frigorifero. In alternativa si può congelare e in questo modo si conserva per 3 mesi.

Potete riutilizzare le verdure cotte nel brodo, condite con un filo d’olio e sale, come contorno a qualsiasi altro piatto.
Se vi manca il tempo necessario in commercio potete trovare valide alternative di brodo granulare privo di coloranti, conservanti, grassi idrogenati e glutammato.

Celiachia

Il post sulla sfoglia della DS senza glutine di qualche tempo fa ci ha fatto presente il problema sulla celiachia, un'intolleranza permanente del sistema immunitario al glutine che molte persone non sanno affatto di avere
e che richiede l'osservanza di una dieta alimentare per tutta la vita.
I dati riguardanti i casi non ancora diagnosticati sono relativamente alti, al punto da far pensare che una persona su cento sia affetta da celiachia. I casi diagnosticati sono però una minima parte.

Le persone celiache non possono mangiare alimenti prodotti con cereali quali frumento, segale e orzo contenenti a loro volta glutine. L'ingestione di tali ingredienti determina, infatti, una reazione immunitaria anomala a livello dell'intestino tenue, dando origine a un'infiammazione cronica che ha come conseguenza un assorbimento insufficiente delle sostanze nutritive importanti, causa di malnutrizione e scompensi.
La celiachia può insorgere a qualsiasi età. Le cause del suo manifestarsi non sono state sinora chiarite completamente. Da un lato, la predisposizione genetica gioca un ruolo importante: se altri familiari hanno già manifestato l'intolleranza, il rischio di celiachia è più elevato. Dall'altro, la comparsa della malattia è legata anche ad altri fattori, ad esempio l'insorgere di infezioni.
I sintomi classici sono gonfiore, diarrea, dolori addominali e carenza di ferro. Questi possono essere accompagnati da un calo di peso e forze; i bambini celiaci evidenziano spesso inappetenza, pianti frequenti e disturbi della crescita. Sovente si manifestano anche sintomi piuttosto atipici quali depressione, spossatezza od anche, nelle donne, osteoporosi e aborti spontanei.
Il decorso e la manifestazione della celiachia sono molto vari. Per questo motivo in presenza di disturbi persistenti, connessi all'assunzione di alimenti contenenti glutine, si dovrebbe consultare immediatamente un medico.
La diagnosi di celiachia avviene da principio con un'analisi del sangue, tramite la quale viene comprovata la presenza di anticorpi specifici. Questo metodo, tuttavia, lascia un margine di dubbio. Al fine di escluderlo, per una diagnosi definitiva, si procede a una biopsia dell'intestino tenue. La diagnosi viene confermata da una rapida riduzione dei disturbi in seguito al passaggio a una dieta senza glutine. Ad oggi, questa è l'unica terapia contro la celiachia. Osservando una rigorosa alimentazione senza glutine si ha un rapido e percettibile miglioramento dei disturbi fisici. Tuttavia, ciò non significa assolutamente che sia in corso una guarigione.
La dieta può comunque essere integrata senza problemi nella vita quotidiana, nel momento in cui si dispone di indicazioni precise da parte del medico e del consulente nutrizionista. I celiaci possono coprire il proprio fabbisogno di nutrienti con alimenti naturalmente senza glutine quali carne, pesce, frutta, verdura, uova, latte, patate o anche riso, mais, miglio e grano saraceno.

Sul web:
Associazione italiana celiachia

Il Miso

Il miso è un condimento derivato dai semi della soia gialla, di origine giapponese. Possiede un gusto forte e salato, e' molto saporito e lo si usa come condimento, in genere di zuppe, minestre e insalate in sostituzione del sale marino.

La sua preparazione non e' operazione da poter fare in casa: i semi della soia vengono ammollati e quindi cotti; successivamente vi si aggiunge l'orzo o il riso, cotti e inseminati di un tipo particolare di fungo che e' in grado di intaccare gli amidi dei cereali e di trasformarli in zuccheri più semplici. Nel procedimento tradizionale si trasferisce il composto in grandi tini, lo si pressa con dei pesi appositi e si porta avanti una lunga fermentazione in acqua salata, che dura dai 12 ai 24 mesi (in alcune fermentazioni puo' raggiungere anche i 4 anni).
A seconda del grado di fermentazione il miso assume colorazioni diverse, dal giallo al bruno molto scuro. Anche il sapore dipende, in parte, dalla fermentazione, e anche ovviamente dalla composizione (alcune qualità di miso sono composte da diverse percentuali di soia, riso e orzo) e dalla qualità degli ingredienti.

Il miso e' un alimento davvero salutare, le sue proprietà benefiche del miso vanno dalla presenza di tutte le proteine nobili alla presenza di vitamine del gruppo B. Il miso risulta particolarmente adatto per la dieta dei cardiopatici o nella prevenzione di ictus e trombosi.

In Italia lo potete trovare nei negozi di alimentazione biologica e naturale.

Zuppe

Soprattutto durante le stagioni fredde come l'inverno e l'autunno è molto indicata la preparazione di minestre e zuppe. A seconda della regione italiana in cui ci si trova ci sono diverse ricette che vengono cucinate.


Questi piatti sono ottimi anche per le persone che stanno seguendo una dieta, infatti mangiare verdura e legumi, che sono elementi depurativi, aiuta l'organismo a smaltire i grassi. Soprattutto l'utilizzo di cereali integrali, ricchi di fibre, apportano all'organismo tutto il patrimonio nutritivo del chicco dando un piacevole senso di sazieta'.

Da settimana prossima alcune zuppe interessanti ... ;))

Dieta vegetariana

Si discute sempre molto riguardo ai particolari regimi alimentari ... ognuno dice giustamente la sua e cerca di trovare il giusto equilibrio tra stile di vita e necessita' del proprio corpo

Sul Corriere.it e' apparso questo articolo all'interno del quale uno studio americano ha rivelato che la dieta vegetariana, pur presentando carenza per alcuni nuetrienti, non influenza negativamente lo stato d'animo

La dieta vegetariana non mette in pericolo il buon umore

Leggere per credere ;)

Agar Agar

L'agar-agar è un polisaccaride usato in cucina come addensante e gelificante al posto di altre gelatine di origine animale (come la colla di pesce) e di tipo decisamente migliore perche' e' completamente vegetale.

L'agar-agar produce una gelatina più solida di quella commerciale, ma la sua particolarità sta nella reversibilità della gelatinizzazione e, quindi, alla resistenza ai trattamenti termici (un esempio pratico: potete preparare una gelatina e, in seguito, liquefarla nuovamente con il calore, senza comprometterne la successiva gelificazione).

La sua preparazione è facile e veloce e richiede solo una breve cottura, il tempo più lungo è richiesto per la sua solidificazione: un'ora a temperatura ambiente. Inolter non necessitando di zuccheri per gelificare, è adatta per la produzione di confetture a basso tenore di zucchero.

In commercio la si trova sotto forma di barrette, in fiocchi o in polvere, quest'ultima a mio avviso migliore dal punto di vista pratico (1 cucchiaino di polvere ogni litro di liquido e' la dose da me utilizzata)

Nel campo medico quest'alga viene impiegata nel trattamento della stitichezza e dell'atonia intestinale, poiché - essendo immune all'attacco dei succhi gastrici e passando direttamente al tratto intestinale, senza subire altre modifiche all'infuori di una considerevole idratazione - è in grado di ammorbidire e far aumentare di volume le feci.

Seitan: facciamolo in casa

Il seitan è un alimento altamente proteico ricavato dal glutine del grano tenero o da altri cereali come farro o Kamut. E' considerato la carne vegetale per eccellenza; nutriente, facilmente digeribile e privo di grassi con un gusto neutro che lo rende un alimento molto versatile, utilizzabile in mille ricette diverse.

Attenzione pero' che le proteine del seitan, come tutte quelle dei cereali e dei legumi, non riescono da sole a darci la quota giornaliera di aminoacidi essenziali perché sono carenti di lisina e treonina. Quindi e' necessario combinare in modo equilibrato seitan, legumi, o formaggi (rispettando avviamente le dovute proporzioni) per ottenere un corretto apporto delle sostanze nutrizionali necessarie al nostro organismo. Solo chi presenta intolleranza al glutine è costretto rinunciare a questo prezioso prodotto.

Il seitan lo si trova in commercio nei negozi di alimentazione naturale e in alcuni supermercati, ma e' possibile farselo in casa partendo appunto dal glutine, che rappresenta la parte proteica del frumento e che viene commercializzato sotto forma di farina.

La preparazione e' abbastanza semplice:
si comincia con il versare il glutine in un contenitore insieme a una quantità di acqua pari a 2 volte il suo peso. Mescolare con le mani sino a quando l'acqua non e' stata del tutto assorbita o il glutine avra' una consistenza elastica e abbastanza consistente. Se dovesse avvanzare dell'acqua non preoccupatevi: buttatela!!!

Lasciate riposare il composto per tutta la notte od almeno tre ore se avete fretta, ma ricordate che più a lungo la pastella riposa e più semplice sarà poi separare l'amido e le proteine.

Trascorso il tempo dovuto mettete la pastella in un grosso scolapasta, versatevi sopra acqua fredda e impastate nuovamente il glutine (alternate acqua fredda e calda ma terminate l'operazione di risciacquo con l'aqua fredda). L'amido e la crusca del grano verranno fuori mentre impastate. Ripetete le operazioni di risciacquo e di impasto finché tutto l'amido e tutta la crusca non siano venuti fuori ... e il glutine avra' la forma di una massa giallastra ed appiccicosa.

Nel frattempo, portare ad ebollizione 3 litri d'acqua con 5 cucchiai di salsa di soia, un pizzico di sale e 5cm di alga kombu, ingredienti indispensabili per dare alla vostra creazione un po' di sapore. Versate l'impasto precedentemente lavorato e cuocete per 45/60minuti. A meta' tempo capovolgete la massa per una migliore cottura.

A termine sara' necessario fare raffreddare il tutto.

Il seitan si conserva in frigorifero; se non lo si utilizza tutto va immerso completamente in acqua fredda e conservato in contenitore ermetico rinnovando quotidianamente l’acqua; in questo modo il podotto si conserva ancora per qualche giorno.

Tahin

Il tahin è una salsa fatta con i semi di sesamo.

Le qualita' sono quelle di avere considerevoli quantità di sali minerali, vitamine, proteine e grassi polisaturi che assicurano un metabolismo corretto, un aiuto per la salute fisica e mentale. Contiene inoltre proteine nobili in quantità superiore ai latticini.

Il tahin, si dovrebbe fare nel suribachi con grande pazienza e tempo, nel rapporto uno a venti tra sale e semi, pestando sempre finché i semi rilasciano l'olio e tutto diviene denso e grasso. Per questo io lo compro gia' fatto nei negozi di alimentazione naturale ;))))

Con il tahin si possono fare infinite ricette, io lo considero come il "burro della cucina macrobiotica" ... e come tale lo utilizzo per insaporire molti piatti con tofu, seitan e tempeh

Stile di vita naturale

Esistono diversi stili alimentari appartenenti al grande gruppo della cosiddetta “alimentazione naturale”, rispettosa della vita e dell’ambiente:


VEGETARISMO
Gia' le stesse culture, orientale e occidentale, hanno approcci differenti allo stile vegetariano: mentre la prima trova le motivazioni più profonde di questa scelta alimentare nel rispetto degli esseri viventi e nella teoria della reincarnazione, nella seconda il termine, in origine, faceva principalmente riferimento a un ritorno al “cibo vivo”, vitale, in contrapposizione al “cibo morto” proveniente da animali uccisi.
Attualmente si distinguono due principali modelli alimentari vegetariani, in base al grado di esclusione dei prodotti animali: il modello lacto-ovo-vegetariano, basato sul consumo di cereali, verdura, frutta, legumi, semi, noci, latticini, uova, il quale esclude carne, pesce e selvaggina e e il modello lacto-vegetariano, che esclude rispetto al precedente anche le uova.

I vegetariani attenti al bilanciamento e all'assunzione di alcuni minerali dei diversi alimenti non presentano alcuna carenza nutrizionale, poiché la loro dieta include tutti i principi nutritivi fondamentali.


MACROBIOTICA
La macrobiotica, prima ancora che un modello alimentare, è una filosofia di vita che interpreta il mondo come un tutto composto di due parti dinamiche sempre in tensione dialettica tra loro: lo “yin” e lo “yang” (questi termini sono opposti e complementari: per esempio yin è il freddo e yang è il caldo, yin è il buio e yang è la luce).
Tutti i cibi, secondo questa filosofia, possono essere inclusi in una delle due categorie (fanno quindi parte del gruppo yin oppure di quello yang), pertanto il loro consumo può modificare le condizioni di equilibrio dinamico dell’energia vitale che caratterizza ciascun individuo.
Seguendo quotidianamente una corretta alimentazione (cioè scegliendo cibi e bevande in base all’antinomia yin/yang), è possibile mantenere un corretto equilibrio energetico, preservando uno stato di salute ottimale.
Questa filosofia alimentare non prevede dunque alimenti proibiti o obbligati, ma soltanto alimenti il cui consumo è più o meno opportuno, a seconda delle condizioni psicofisiche e climatiche in cui si trova ciascun individuo.

La base dell’alimentazione macrobiotica è costituita sostanzialmente dai cereali integrali e dalle verdure di stagione del luogo in cui si vive, conditi con sale marino integrale, erbe aromatiche e, in piccola quantità, oli di origine vegetale ottenuti da spremitura a freddo. Frutta e legumi sono consumati con moderazione.

Cous cous integrale

Uno dei miei piu'0 grandi problemi e' sempre stato quello di trovare la giusta proporzione tra cereale e acqua per una cottura ottimale. Il cous cous e' quello che mi ha dato sempre piu' problemi ... a dire il vero non so perche' ... e' tra tutti quello che richiede meno tempo ed attenzioni ;))

Comunque qui di seguito vi propongo le dosi consigliate per un ottimo cous cous integrale.

Ingredienti (per 1 persona):
70gr di cous cous integrale
100ml di acqua

Preparazione:
fate scaldare dell'olio in pentola e, quando e' caldo, versateci il cous cous. Mescolate per amalgamere e assorbire tutto l'olio, versate l'acqua, spegnete il fuoco e fate riposare per 5 minuti.
Dopo questo tempo versate un cucchiaio di olio e sgranate il cereale con una forchetta.

Ottima base per accompagnare verdure o piatti di carne. Piu avanti vedremo delle ricette succolente ...