martedì 10 giugno 2014

Pane 8H



Ingredienti:
60 gr Pasta Madre
150 gr farina 0
150 gr farina di forza
200 gr farina 1
50 gr farina integrale
360 gr acqua
1 cucchiaino di malto
12 gr di sale

Procedimento:
Idrolisi: miscelare le farine e mescolarle con 260 di acqua - fare riposare per 30 minuti.
Sciogliere la pasta madre in 80 gr di acqua e con il malto.
Iniziare l'impasto aggiungendo alla pasta madre sciolta la farina poco per volta, utilizzando la foglia.
Mescolare brevemente e sostituire con il gancio, impastare per circa 5 minuti fino ad incordare bene.
Sciogliere il sale nei 20 gr di acqua restanti ed incorparlo all'impasto (altri 5 minuti).
Stendere sulla spianatoia e fare un giro di pieghe a 3. Fare riposare 30 minuti.
Rifare un giro di pieghe a 3 e fare riposare altri 30 minuti.
Preparare un canovaccio ricoperto di semola.
Fare un ultimo giro di pieghe e dare la forma desiderata (rotolo) riponendo l'impasto con la chiusura
all'insu nel canovaccio e trasferire in un cestino.
Lasciare lievitare circa 8 ore dentro ad un sacchetto per alimenti NON chiuso ermenticamente e lontano
da correnti (nel forno aperto).
Ribaltare l'impasto sulla pala ricoperta da carta forno e far riposare 30 minuti.
Portare il forno a 220° con la pietra refrattaria.
Fare un taglio profondo nel mezzo ed infornare immediatamente spruzzando acqua nel forno.
Ogni pochi minuti spruzzare acqua (circa 3-4 volte).
Dopo circa 5-10 minuti abbassare la temperatura a 210° e poi a 200°. A fine cottura a 180°.
Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.

Ricetta di: Giovanna